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Récolte et maturité des olives

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Les olives sont mûres, il faut penser à la récolte. Mais c’est quoi des olives mûres ?

Ce sont des olives qui ont un taux d’huile suffisant pour obtenir de l’huile mais pas que ! Selon la date de récolte et la variété des olives, on peut obtenir différents goûts que l’on appelle des fruités. Autant dire qu’une huile fruitée ne veut rien dire, elles sont toutes fruitées !! Trois grands types de fruité sont définis sur les olives françaises :

– le fruité vert ou intense : comme son nom l’indique, il a des arômes de verdure et est ardent (c’est-à-dire piquant). Souvent l’amertume l’accompagne aussi. Ce fruité est obtenu par trituration d’olives tournantes, c’est-à-dire des olives qui commencent à devenir violettes, dans les 2 jours qui suivent la récolte. Le goût du fruit vert est ainsi préservé et on obtient dans l’huile, des arômes de feuilles, d’herbe fraiche, de feuille d’artichaut cru, de foin frais, basilic, menthe…mais aussi des arrières goûts de fruits comme la  pomme, la banane verte, l’amande, le pamplemousse….

– le fruité mûr ou goût subtil est obtenu par trituration dans les 2 jours qui suivent la récolte d’olives noires. Les arômes sont moins intenses, plus subtils, avec des notes de fruits (pomme, banane, tomate, rose…), de fruits secs ou frais comme la noix, la noisette, l’amande, de fleurs, de beurre frais….Certaines variétés ne donnent que ce genre de fruité, même récoltées tournantes, c’est le cas de l’Olivière.

Célia Gratraud Olivarbo - Vide pallox au moulin de la voie domitienne à Beaucaire

– le fruité noir ou goût à l’ancienne est obtenu par fermentation contrôlée d’olives noires ou tournantes, afin d’obtenir des arômes de fruits confits, de cacao, de pain au levain, d’olives noires confites, de sous-bois, de vanille, de propolis…. Les huiles ont perdu leur amertume et leur piquant, elles sont douces et restent longtemps en bouche. Elles accompagnent bien les salades.

 Enfin pour finir : ce n’est parce que vous attendez décembre pour récolter que vous aurez plus d’huile qu’en octobre ! Mais les arômes de l’huile obtenue seront différents !

La récolte des olives de table démarre

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La récolte débute cette semaine pour les olives de table vertes : les Lucques et les Salonenques. Ces deux variétés en AOP sont mûres pour une récolte optimale.

IMG_1984Les conditions pour récolter des olives de table vertes :

    • avoir une coloration optimale pour la récolte
    • avoir le calibre nécessaire à un classement en AOP
    • n’avoir aucun dégâts de mouche ( < 2% de piqûres)
    • ne pas être abimée en surface, pas de déformations

Attention lors de la récolte : ces olives sont très fragiles et une marque faite par un ongle peut déclasser le fruit . Porter des gants évite d’abimer les olives.

Les olives doivent être apportées le soir même de la récolte au transformateur, pour garantir un bon produit final.

Il n’existe pas d’olives vertes en bio, car même si la production est bio, la transformation ne le sera pas, car la désamérisation se fait à la soude (non bio !).

Vous pouvez faire vos propres olives de table. Une recette : les olives, propres, lavées et de même calibre sont disposées dans un bac propre. Diluer 1 volume de lessive de soude vendue dans le commerce avec 20 volumes d’eau potable, pour obtenir une concentration de soude à 1.5%. Cette concentration convient bien pour la Lucques ou la Salonenque ; diluez moins pour la Picholine (2%) car l’olive est plus ferme. Versez votre dilution de soude sur les olives (comptez 1.5 L / kg d’olives) jusqu’à couvrir les olives. Celles-ci ne doivent pas être en contact avec l’air. Après 8 à 12h, sortez les olives et placez les dans un bac d’eau propre. Changez la solution toutes les 3 à 4 heures, jusqu’à ce que l’eau reste claire. Vous pouvez ensuite les mettre en saumure à 5 g/L, puis rajouter 20 g/L quelques jours après. A ce stade, vous pouvez les aromatiser avec du fenouil, des herbes de Provence, du laurier, du piment, des écorces d’orange ou de citron….Ces olives se conservent au frigo pendant quelques mois, ou dans une cave en rajoutant encore du sel. Les olives doivent être encore croquantes, moins fibreuses (la chair se décolle du noyau) et bien salées.

Protégez vous quand vous utilisez des produits dangereux

la cécidomyie des écorces de l’olivier

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On observe souvent des rameaux secs à l’automne sur les oliviers. Ce dessèchement peut avoir plusieurs origines mais il est souvent du à un insecte xylophage : la cécidomyie des écorces.

cecidomyie ecorceCet insecte pond à partir du mois d’août dans les petits rameaux, au niveau de blessures du bois (chute de feuilles, bois abimé par des frottements, des éclatements…). Les larves se développent sous l’écorce, en se nourrissant du bois juste au niveau des vaisseaux conducteurs, ce qui conduit à un dessèchement des rameaux. Au niveau de la présence des larves, on observe des éclats de bois sur une fente et en soulevant l’écorce avec l’ongle, on observe une dizaine de larves roses positionnées les unes à coté des autres. Ces larves sont très caractéristiques de l’insecte.

Une méthode facile et biologique de limiter l’effet de la cécidomyie est de couper les rameaux secs dès qu’ils apparaissent et de broyer ou bruler le rameau.

L’argile, un produit pour limiter la mouche de l’olive

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L’argile est depuis plus de 10 ans utilisée pour lutter contre la mouche de l’olive. C’est un produit naturel, issu de carrières françaises. C’est un produit biologique, inoffensif pour l’homme (mais attention à la poussière !) et pour les animaux et les insectes. Ce n’est pas un insecticide, il ne va pas tuer la mouche mais l’empêcher de pondre.

Et c’est bien là la difficulté de l’argile : il faut s’en cesse renouveler la couverture argileuse pour avoir une bonne efficacité. En effet, dès que l’olive grossit, dès qu’il pleut, dès qu’il y a du vent, il faut refaire une application : l’argile est une barrière qui gêne la mouche pour pondre

L’argile agit comme une barrière physique donc, mais aussi olfactive et visuelle. Cette substance limite l’émission d’odeurs de la part des olives « à maturité » pour la mouche. Elle modifie aussi l’aspect visuel des arbres qui deviennent plus gris. Mais c’est quand même l’épaisseur de la couche argileuse qui limite fortement la mouche !

En protégeant bien ses olives, on envoie les mouches…..chez le voisin !

Les arbres ne doivent pas être non plus entièrement blancs, car sinon la photosynthèse a du mal à se faire ! L’idéal, c’est que lorsque l’on passe son doigt sur une olive après une pulvérisation d’argile, on puisse voir la différence entre la couche d’argile et la zone enlevée. Mais l’olive doit garder sa couleur verte. Cette protection est aussi efficace contre la dalmaticose. Vous pouvez aussi ajouter un peu de cuivre à la 1ère application mais attention à ce que le mélange ne soit pas trop épais ! Ce traitement a lieu dès la fin juin ou début juillet et doit être renouvelé tous les mois

La lutte biologique contre la mouche de l’olive

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La mouche de l’olive est déjà présente dans les vergers. Il existe plusieurs produits et techniques pour limiter son action, pas tous accessibles aux particuliers.

Olivarbo - La mouche de l'oliveA savoir et retenir : la femelle de mouche de l’olive s’arrête de pondre quand les températures dépassent 35°C dans la journée et en soirée quand elles dépassent 28°C – il faut plusieurs jours de ces T° pour avoir un effet sur la population et l’action de la mouche. Au contraire, quand les T° sont comprises entre 20 et 30°C, les conditions sont idéales pour elle et ses petites larves ! « 

Si votre piégeage commence à capter quelques mouches et que les T° sont idéales pour la mouche, il faut intervenir pour limiter cette première génération de juillet. Pour les professionnels en bio, traitez avec l’insecticide biologique autorisé et 5 jours après (pas plus !) couvrez avec de l’argile à forte dose. Si vous ne pouvez pas traiter avec l’insecticide bio à cause des abeilles ou autres insectes, passez tout de suite l’argile. Pour les particuliers, moins de solutions : poser des pièges (bouteilles-pièges, plaques jaunes engluées) et pulvérisez l’argile. L’utilisation de pièges seuls est limité et peu efficace en cas de moyenne et forte pression.

Le renouvellement de ces traitements se fait selon : le grossissement des olives, les piégeages, la météo, les produits disponibles et les autorisations de les renouveler ou pas, la date de récolte (quand on arrive en fin de saison)….

Si les T° sont trop chaudes, n’intervenez pas mais restez très vigilants car la moindre petite baisse de T° (1 ou 2°C peuvent suffire) est fatale !

Attention aux pièges vendus dans le commerce pour un « piégeage massif » : ces produits marchent dans certaines conditions d’isolement, altitude, T°….

Une technique qui marche très bien contre la mouche, c’est de mettre….. un filet anti insecte sur l’olivier. Si vous pouvez, récuperez des filets AltCarpo chez des arboriculteurs et recyclez les en les disposant sur vos arbres. Sinon, trouvez un filet avec une maille fine 2×3 mm. Il faut être plusieurs pour faire le tour de l’arbre et passer le filet au-dessus de la frondaison ; et il faut bien attacher tout le filet autour du tronc avec une ficelle épaisse. Mais le résultat est assuré et pas besoin de revenir sur le verger avec un pulvérisateur 3 ou 4 fois, sous la chaleur, en combinaison de cosmonaute ! Placez le filet fin juin et vous le retirez à la récolte. Vous pouvez même récolter les olives dessus ! Attention cependant à ce qu’il n’y ait aucun passage pour la mouche dans ce filet ; s’il y en a, faites de la couture !! Cette technique est bien sûr plus adaptée aux arbres jeunes, qu’aux arbres centenaires, recépés de 1956.

Astuce : en récoltant ses olives début ou mi-octobre, vous évitez la dernière génération de mouche, celle qui fait le plus de dégâts !

N’oublions pas qu’un environnement favorable aux insectes et aux oiseaux peut réduire l’impact de la mouche de l’olive. Ainsi, les chauve souris sont de bons prédateurs de la mouche, ainsi que les araignées. En laissant un couvert végétal fleuri dans vos vergers ou autour de votre oliveraie, vous attirez des hyménoptères dont certains peuvent parasiter les larves de mouches. Ces « auxiliaires » ne résoudront pas nos populations de mouche mais ils peuvent nous en enlever une petite quantité. Laissons les entrer dans nos oliviers et aidons les quand on peut (pose de nichoirs, couvert végétal au sol, haies, plantes à proximité …..).

Dès que vous utilisez un produit même bio, protégez-vous

Pour un suivi de votre verger, contactez moi

La dalmaticose sur olives

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Depuis quelques années, on voit se développer des taches sombres sur les fruits, à partir du mois de juillet ou août et jusqu’à la récolte. Cette maladie est appelée dalmaticose. Elle est provoquée par un champignon introduit par un insecte dans le fruit. Cet insecte, de la famille des cécidomyies, pond ses œufs dans une ponte de mouche de l’olive.

dalmaticoseLes symptômes sont très visibles sur les olives : des taches rondes, brunes à noires, sèches, bien délimitées et en dépression. En enlevant la partie brune, on peut parfois trouver dessous la larve rose caractéristique des cécidomyies.

Le développement de la maladie est très fortement liée à la population et aux dégâts de mouches de l’olive.

Il n’existe pas de piégeage de la cécidomyie, impossible donc de la capturer avec des phéromones. Le champignon lui, est très résistant aux conditions climatiques, puisqu’il résiste au-delà de 40°C. Les traitements fongiques classiques avec du cuivre n’ont pas donné beaucoup de résultats, vu que le champignon est bien protégé dans le fruit. Une application avec un cuivre à petite dose (bouillie bordelaise à 12 g/arbre) sur les fruits avant les 1eres pontes de mouche aurait une petite efficacité. Mais n’abusez pas du cuivre, sa quantité est limitée !

Mais c’est surtout la protection contre la mouche qui marche le mieux contre cette maladie. Et pour ça, les applications d’argile sont les plus efficaces : en commençant les traitements dès le mois de juin, on limite la mouche ET la dalmaticose. Appliquez en fin brouillard de l’argile kaolinite à la dose de 185 g/arbre mélangée à de l’eau sur les olives et renouveler en juillet, et cela vous garantira une bonne protection contre ces 2 ravageurs de l’olive.

Dès que vous utilisez un produit même biologique, protégez-vous.

La mouche de l’olive : début de surveillance

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Juin est déjà bien avancé et il faut s’inquiéter sérieusement de la mouche de l’olive. Elle est mouche de l'olivedéjà présente dans les vergers depuis le mois d’avril et n’attend qu’une chose : pondre ses oeufs !

Un petit rappel pour démarrer : la mouche de l’olive fait des dégâts uniquement sur les olives où elle pond ses oeufs entre 20 et 30°C. Ces oeufs vont devenir des larves puis une pupe (cocon de transformation en adulte) puis une mouche qui va sortir de l’olive. Ces étapes s’étalent sur 1 mois environ quand les T° sont favorables, 2 mois en octobre et novembre.

Pour limiter les sorties précoces de mouches, vous pouvez disposer des pièges dès le mois d’avril sur vos oliviers en augmentant progressivement la quantité (piège-bouteille, panneau jaune englué).

A partir du mois de juin, on surveille la population également avec un piège mais uniquement les panneaux englués jaune pour plus de facilités. Un par verger suffit. En comptant les mouches régulièrement toutes les semaines ou tous les jours, on évalue le niveau de la population qui fera les premiers dégâts en juillet. On trouve ces panneaux chez tous les distributeurs de produits agricoles.

Pour le moment, la population est assez faible. Mais attention aux conditions climatiques de juillet qui vont déterminer la population de septembre ! Et même si les T° sont élevées, intervenez fin juin avec un traitement biologique pour limiter cette 1ère génération.

La mouche de l’olive mesure 4 à 5mm de long et de large; elle a une couleur dominante orange, sur la tête, les pattes et l’abdomen. Le thorax est gris avec des bandes noires. Les ailes sont transparentes avec un point noir minuscule à sa pointe.

Pour un suivi sur vos oliviers, contactez moi

La teigne de l’olivier : identification et lutte biologique

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La teigne de l’olivier est un lépidoptère, un petit papillon gris, qui s’attaque à l’olivier à différents moments de son développement. Il est moins important que la mouche, mais peut faire certaines années de gros dégâts.

Comme tout papillon, la teigne passe par un stade juvénile sous forme de chenille, et c’est cette forme qui fait tous les dégâts. Il y a 3 générations de teigne / an : une en hiver où la chenille grignote les feuilles, une au printemps sur boutons floraux et une en été dans le fruit. Certaines variétés sont plus sensibles, comme l’Aglandau mais toutes les variétés sont susceptibles d’être atteintes.

larve de teigne de l'olivier sur une feuille

On observe actuellement des papillons dans les pièges sur les vergers précoces, ainsi que les 1ers dégâts sur les fleurs. Les symptômes sont des fils de soie dans les inflorescences de l’olivier, ressemblant à une fine toile d’araignée sale.  Les petites chenilles pénètrent dans les boutons, mangent le pistil et les étamines de la fleur.

Cette année, la population n’est pas importante, mais il faut surveiller selon les variétés et les secteurs.

Sur certains vergers, il faut prévoir une intervention pour limiter l’action de ces chenilles et le développement des autres générations. On intervient quand les inflorescences de l’olivier sont au stade « boutons blancs », c’est-à-dire quand les boutons floraux de l’olivier commencent à blanchir, stade très éphémère, qui dure tout au plus 1 semaine. Le traitement se fait quand on a plus de 10% de feuilles minées en hiver. Il existe un produit biologique chez les distributeurs, efficace s’il est positionné juste avant le stade « boutons blancs » des fleurs et par un temps sans vent. Il faut renouveler le traitement une semaine après le premier et bien mouiller le feuillage. Les particuliers ont accès à ces produits, car il est bio et utilisable sur d’autres cultures (buis, tomate, pommier…).

Ce ravageur n’est pas à négliger : certaines années, on peut atteindre 30% de fleurs grignotées et 20% de fruits chutés. A ce compte, il ne reste plus beaucoup d’olives !

Astuce : pour limiter les chenilles de teigne, mettez des nichoirs à mésange dans vos arbres, ces petits oiseaux en sont très friands !

Dès que vous utilisez un produit même biologique, protégez-vous

La floraison de l’olivier

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La floraison de l’olivier a  lieu en général fin mai, et dure une quinzaine de jours. Mais tout dépend des conditions climatiques de l’année. Selon la composition des variétés sur le verger, elle peut s’étendre sur 1 mois, depuis les 1ères fleurs jusqu’à la chute des derniers pétales. La fleur d’olivier est hermaphrodite et la pollinisation se fait uniquement par le vent. Cependant, le pollen doit venir d’une autre fleur voire d’une autre variété pour qu’il y ait fécondation.

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L’olivier fait de nombreuses fleurs, tous les ans, mais pour obtenir des fruits c’est plus compliqué ! Plusieurs critères entrent en jeu pour avoir une bonne fructification : la bonne nutrition de l’arbre par une fertilisation adaptée, une bonne hydratation des fleurs par une irrigation précoce dès le mois de mars, du pollen varié provenant de fleurs d’autres variétés d’oliviers, un léger vent.

Si tous ces critères sont remplis, on peut aider l’olivier à garder les petits fruits qui se forment : on pulvérise des engrais foliaires au moment de la floraison et sur le petit fruit.

Les engrais foliaires sont, comme leur nom l’indique, des engrais que l’on va appliquer sur le feuillage des plantes pour améliorer l’état nutritionnel. Cette application permet une assimilation plus rapide des nutriments par l’arbre.

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Pour l’olivier, on va apporter en foliaire surtout des oligo-éléments, type bore, manganèse, zinc.. La période la plus propice pour appliquer des engrais foliaires sur l’olivier c’est en « encadrement de la floraison », soit au stade boutons blancs, fin floraison et nouaison (tout petit fruit). Les produits sont souvent riche en bore car cet oligoélément est indispensable à la floraison et à la fructification.

Du pollen adapté et des fleurs fertiles

Pour féconder une fleur d’olivier, le pollen doit provenir d’une variété différente de celle portant cette fleur. On distingue maintenant 2 groupes de variétés d’oliviers qui doivent cohabiter dans les vergers pour assurer une pollinisation efficace. Le 1er groupe contient par exemple l’Amellau, la Frantoio, le Cayon, la Picholine, ou la Salonenque. Dans l’autre groupe, on trouvera l’Aglandau, la Bouteillan ou la Tanche. Les variétés d’un même groupe ne peuvent pas se polliniser entre elles, il faut la présence d’une variété de l’autre groupe pour une meilleure pollinisation.

L’olivier fait beaucoup de fleurs, mais toutes ne donneront pas un fruit ! Certaines fleurs sont dites imparfaites et seront donc improductives. Elles présentent des défauts de conception, comme une absence d’ovaire, ou de pistil, absence d’étamines ou de pollen, avortement ovarien (qui peut atteindre 50% des fleurs).

A cela s’ajoutent des dérèglements liés au climat, à la sécheresse, à la nutrition des arbres, à la surface foliaire des oliviers, à des facteurs variétaux et génétiques, aux maladies et ravageurs…on peut agir sur certains, faisons-le !

Arroser les oliviers

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L’olivier est un arbre bien adapté à la sécheresse, mais comme toute plante, il produira plus s’il a de l’eau en suffisance. L’eau est la base de la nutrition des plantes, elle est indispensable à la croissance, à la floraison, à la fructification et à l’élaboration de l’huile dans les fruits.

irrigation de l'olivierSi l’hiver est sec, il faut débuter l’arrosage dès le début avril. En intervenant aussi tôt en saison, on augmente les chances de production. En effet, une fleur bien formée, bien hydratée donnera plus facilement un fruit qu’une fleur sèche ou qui ne s’ouvre pas et sèche au stade bouton !

Il faut maintenir cette hydratation pendant toute la présence des fleurs et pendant la nouaison  (formation du jeune fruit). Les quantités sont variables selon la taille des arbres et l’état de sécheresse mais en moyennant entre 50 et 80 l/arbre / semaine à cette période, si possible. L’idéal est de mettre un goutte à goutte ou mieux une aspersion.

Si le verger est éloigné ou sans possibilité d’avoir de l’eau à proximité, il y a quand même des solutions pour garder un peu d’eau :

  • Faire un paillis sur le verger avec du compost, du fumier, le broyat du bois de taille, les tontes d’herbe…évite les évaporations d’eau au niveau du sol et la matière organique joue un rôle « d’éponge »
  • Laisser le sol enherbé toute l’année : cela évite la hausse des T° au niveau du sol et limite l’évapotranspiration après une pluie
  • Faites des réserves d’eau de pluie dans votre jardin, sous les gouttières, avec des récupérateurs d’eau : ils vous serviront ensuite à arroser ponctuellement les arbres, surtout au printemps
  • Si vous devez planter un olivier, plantez le loin d’autres arbres, pour que les racines aient plus de surface de prospection d’eau ; dans des vergers en sec, les distances de plantation doivent être au minimum 8mx8m
  • Pulvériser sur le feuillage des engrais liquides, contenant de la silice et des oligo éléments : le silicium permet une régulation de la transpiration des végétaux et une réduction des pertes en eau. En ajoutant aussi du magnésium et des oligo éléments comme le manganèse (résistance au stress climatique), le fer, le bore et le zinc, cette pulvérisation apportera un peu d’eau sur les feuilles mais aussi des éléments qui permettent de lutter contre la sécheresse et de développer les fleurs et les fruits : appliquer au moins 3 fois, avant et après fleur, sur tout le feuillage;

Astuce : en général, les produits à base d’algues contiennent de la silice naturellement ! Souvent, les produits ne contiennent pas tout ce qu’il faut ; il faudra parfois 2 produits pour avoir tous les éléments nécessaires !

Pour les courageux, la prêle et l’ortie contiennent beaucoup de silicium : en faisant un purin de ces 2 plantes, vous apporterez du silicium….la difficulté dans notre climat méditerranéen est de trouver ces 2 plantes naturellement ! Vous pouvez aussi les acheter tout fait (mais vous achetez surtout de l’eau !) ou le faire à partir de brisures de plantes à infuser !