C’est à une bourse d’échanges de semences que j’ai découvert le yacon pour la première fois. Un vieux maraîcher bio de la région m’avait tendu un tubercule brunatre en disant : « Tiens, goûte ça cru. » J’ai croqué dedans avec la méfiance de quelqu’un à qui on propose un légume inconnu cru. Et là, surprise totale : c’était sucré, croquant, juteux, comme un croisement entre une poire et un topinambour. « C’est quoi ce truc ? » j’ai demandé. « Le yacon ». Avec un Y, comme dans la lettre du petit bac que personne ne gagne jamais.
Il faut dire que la lettre Y est une de ces lettres qui mettent tout le monde en difficulté. Mais elle n’est pas vide. Le yacon est un légume-racine formidable et très peu connu. Et le terme yam, même s’il désigne souvent l’igname sous un autre nom, mérite qu’on l’aborde dans une liste consacrée à la lettre Y.
Les points clés à retenir
| Légume | Famille botanique | Saison de récolte | À retenir |
|---|---|---|---|
| Yacon | Astéracées | Octobre à novembre | Tubercule péruvien croquant et sucré, riche en inuline |
| Yam (igname) | Dioscoréacées | Automne à hiver | Autre nom de l’igname, tubercule tropical nourrissant |
Le yacon : la vraie découverte de la lettre Y
Le yacon (Smallanthus sonchifolius) est une plante originaire des Andes péruviennes et boliviennes, cultivée depuis des siècles par les populations locales pour ses gros tubercules charnus. Il commence à apparaître dans les potagers français, portés par les jardiniers curieux et les producteurs bio, et mérite vraiment d’être bien mieux connu.
Sa forme rappelle vaguement celle de la patate douce : un tubercule oblong, à peau fine beige-brun, de taille variable. Mais sa chair est totalement différente : blanche, extrêmement croquante et juteuse, avec une saveur naturellement sucrée et fraîche qui surprend toujours ceux qui le goûtent pour la première fois. Cette douceur est due à la présence de fructooligosaccharides (FOS), des sucres qui ne sont pas assimilés par l’organisme humain et qui fonctionnent comme des prébiotiques, nourrissant les bonnes bactéries intestinales. Le yacon est donc sucré sans faire monter la glycémie comme les autres sucres, ce qui en fait un légume intéressant pour les personnes surveillant leur consommation de sucre.
Cru, le yacon se croque directement comme une pomme, se râpe en salade avec un peu de jus de citron (comme une pomme râpée), ou se tranche finement en carpaccio avec quelques herbes fraîches. Cuit, il fond et perd une partie de son croquant, mais conserve sa douceur. Il s’utilise alors rôti au four, en gratin ou en soupe veloutée. Son feuillage est également comestible : les grandes feuilles rugueuses se préparent comme des épinards.
Au Pérou, on consomme aussi le jus de yacon comme boisson rafraîchissante ou sirop concentré. Ce sirop de yacon, dont la douceur est naturelle et à faible impact glycémique, se trouve dans certaines boutiques bio françaises. C’est une alternative intéressante aux sirops de sucre classiques pour sucrer les préparations doucement.
Le yam : quand la lettre Y rejoint l’igname
Le yam est le mot anglais pour désigner l’igname (Dioscorea spp.), ce tubercule tropical que nous avons abordé dans la lettre I. Mais la confusion entre yam et patate douce est tellement répandue, notamment aux États-Unis et au Canada, qu’il vaut la peine d’en parler ici.
Aux États-Unis, les patates douces à chair orange sont souvent appelées « yams » dans les supermarchés, ce qui est botaniquement inexact : le vrai yam (igname) et la patate douce sont deux plantes totalement différentes. Le yam est un Dioscorea, gros tubercule cylindrique à chair blanche ou jaunâtre, farineuse et moins sucrée que la patate douce. La patate douce est une Ipomoea, plus petite, plus sucrée et plus crémeuse.
En cuisine africaine et antillaise en France, le mot yam est parfois utilisé directement pour désigner l’igname, notamment par les communautés d’Afrique de l’Ouest. C’est donc un mot commençant par Y qui désigne un légume réel, même si en français standard on dit « igname ». Pour le petit bac, « yam » est recevable dans la grande majorité des tables de jeu.
La lettre Y a deux belles réponses : le yacon pour ceux qui connaissent les merveilles andines, et le yam pour ceux qui ont voyagé dans les cuisines africaines et antillaises. Deux légumes tubéreux, deux univers culinaires, et une lettre que tu ne regarderas plus jamais avec désespoir au petit bac.
Vincent a passé 25 ans comme maraîcher bio avant de devenir formateur. Son potager-verger en permaculture est devenu un modèle dans sa région, visité par des dizaines de jardiniers chaque année. Il partage ici ses trucs de terrain sans chichis : ce qui marche, ce qui ne marche pas, et pourquoi la nature a souvent raison avant nous.
