La lettre W, catégorie légumes au petit bac. C’est souvent le moment où les gens qui connaissent un peu de japonais prennent leur revanche sur tout le monde. « Wasabi », placé avec l’air de celui qui a joué ce coup toute sa vie. Les autres protestent : « C’est une sauce, pas un légume. » Et là, on sort l’argument botanique : le wasabi est une plante, une racine, un légume à part entière. Débat clos. Point remporté.
Il faut avouer que la lettre W est la lettre des légumes voyageurs. Le wasabi du Japon, le witloof de Belgique, le wakamé des côtes marines… La plupart viennent d’ailleurs, mais ils ont tous trouvé une place dans les cuisines françaises modernes. C’est une lettre d’ouverture sur le monde, et c’est ce qui la rend intéressante.
Les points clés à retenir
| Légume | Famille botanique | Saison de récolte | À retenir |
|---|---|---|---|
| Wasabi | Brassicacées | Printemps à automne | Rhizome japonais piquant, parent du raifort |
| Witloof | Astéracées | Hiver (forçage) | Chicorée belge, base de l’endive, nom d’origine flamande |
| Wakamé | Alariaceae (algue) | Printemps | Algue comestible iodée, base de la cuisine japonaise |
Wasabi et witloof : les deux légumes en W à connaître
Ces deux légumes viennent de cultures et de traditions très éloignées, mais ils ont en commun d’être bien plus intéressants dans leur forme originelle que dans les versions transformées que l’on connaît généralement.
Le wasabi (Wasabia japonica) est une plante aquatique japonaise dont le rhizome (la tige souterraine) est râpé frais pour produire une pâte verte d’une intensité piquante remarquable. Sa chaleur est différente de celle du piment : elle monte rapidement dans les sinus et les fosses nasales, provoque une sensation de picotement intense mais brève, puis disparaît sans laisser de brûlure durable. C’est précisément cette chaleur fugace et frontale qui en fait le condiment idéal pour les sushis et sashimis japonais : il rehausse sans écraser, accompagne sans dominer. Ce que la plupart des gens ignorent : la pâte de wasabi servie dans les restaurants occidentaux est souvent du raifort teint en vert, beaucoup moins cher. Le vrai wasabi frais est rarissime et très coûteux, même au Japon. Sa culture est exigeante : il pousse au bord des ruisseaux d’eau froide et pure, en zone ombragée, à une altitude précise. Botaniquement, le wasabi est de la même famille que le raifort, la roquette et le radis noir : les Brassicacées, famille des saveurs vives.
Le witloof est le nom flamand et botanique de la chicorée utilisée pour produire les endives (Cichorium intybus var. foliosum). Witloof signifie littéralement « feuille blanche » en néerlandais. C’est donc la plante-mère de l’endive, mais le terme witloof désigne la racine entière qui sera forcée en obscurité pour produire le chicon blanc. En Belgique et dans le nord de la France, le witloof est une culture traditionnelle importante. La racine de witloof se sème en mai-juin, se récolte en novembre, puis est placée debout dans du sable humide à l’obscurité pour produire les chicons blancs et tendres entre décembre et mars. Pour ceux qui répondent « endive » au petit bac à la lettre E : noter que « witloof » fonctionne aussi pour le W.
Le wakamé : l’algue comestible de la lettre W
Le wakamé (Undaria pinnatifida) est une algue brune marine originaire du Japon et de Corée, aujourd’hui présente sur de nombreuses côtes mondiales, y compris atlantiques. C’est l’une des algues comestibles les plus consommées au monde, notamment dans la soupe miso japonaise et les salades d’algues (salade de wakamé au sésame et au gingembre, très populaire dans les restaurants de sushis).
Sa saveur est iodée, légèrement marine et douce, sans l’amertume que certaines algues peuvent avoir. Séché, il se réhydrate en quelques minutes dans l’eau froide et gonfle considérablement (une petite quantité suffit largement). Frais ou blanchi, il est vert brillant avec une texture légèrement gélatineuse agréable. Riche en iode, en calcium, en magnésium et en vitamines B, c’est un aliment nutritionnellement intéressant. En cuisine française, il commence à trouver sa place dans les salades fraîches, les bouillons de poisson et les préparations de style « mer et terre ». En Bretagne, on le récolte sur les côtes rocheuses en dehors des zones polluées.
La lettre W, c’est une lettre de découvertes et de voyages : le piquant précis du wasabi japonais, l’ingéniosité de la culture de witloof belge, l’iode du wakamé breton. Trois légumes en W, trois fenêtres ouvertes sur des cuisines du monde que l’on connaît souvent moins bien qu’on ne le croit. Et au petit bac, maintenant tu as trois bonnes réponses en W. C’est largement suffisant pour gagner.
Vincent a passé 25 ans comme maraîcher bio avant de devenir formateur. Son potager-verger en permaculture est devenu un modèle dans sa région, visité par des dizaines de jardiniers chaque année. Il partage ici ses trucs de terrain sans chichis : ce qui marche, ce qui ne marche pas, et pourquoi la nature a souvent raison avant nous.
