La lettre V n’est pas la plus évidente pour les légumes en français, et il faut bien l’admettre. Lors d’un atelier de cuisine que j’animais sur les légumes méconnus, j’avais lancé le petit bac pour briser la glace. Lettre V, catégorie légumes. Une participante a levé la main : « Vitelotte ? » Elle avait l’air incertaine, comme si elle inventait. J’ai souri : « Parfaitement valable. » Son voisin a ajouté « feuilles de vigne » et là, j’ai failli l’embrasser. Deux bonnes réponses en V dans la même table. Le niveau était là.
Il faut dire que la lettre V cache quelques trésors que peu de gens pensent à nommer. Des feuilles comestibles tirées du vignoble, une variété de pomme de terre aux couleurs improbables, et une légumineuse ancienne remise au goût du jour. Trois légumes en V, trois histoires à raconter.
Les points clés à retenir
| Légume | Famille botanique | Saison de récolte | À retenir |
|---|---|---|---|
| Feuilles de vigne | Vitacées | Printemps (jeunes feuilles) | Feuilles comestibles, base des dolmades méditerranéens |
| Vitelotte | Solanacées | Septembre à octobre | Pomme de terre violette à la chair colorée et goût de noisette |
| Vesce | Fabacées | Juin à août | Légumineuse ancienne aux graines comestibles, peu répandue |
Feuilles de vigne et vitelotte : les légumes en V à mettre dans son assiette
Ces deux légumes partagent une qualité rare : ils surprennent visuellement autant qu’ils séduisent gustativement.
Les feuilles de vigne (Vitis vinifera) sont connues depuis des millénaires dans les cuisines méditerranéennes, moyen-orientales et caucasiennes. Les jeunes feuilles tendres du printemps sont les plus utilisées : leur texture souple et leur saveur légèrement acidulée et herbacée en font un emballage naturel parfait pour de nombreuses farces. Les dolmades grecs, les dolmeh iraniens, les yalanchi arméniens… tous utilisent la feuille de vigne pour enrouler un mélange de riz, d’herbes et parfois de viande, puis mijoter doucement à l’huile d’olive et au citron. Cuite, la feuille de vigne devient très fondante et légèrement acidulée, transmettant ses arômes à la farce qu’elle contient. On les consomme aussi simplement blanchies, comme légume d’accompagnement, ou farcies de fromage et grillées. En France, elles sont facilement accessibles dans toutes les régions viticoles en mai-juin, et se trouvent en bocaux dans les épiceries grecques et turques toute l’année.
La vitelotte est une variété ancienne de pomme de terre (Solanum tuberosum) à peau et chair violettes profondes, dont l’origine remonte au Pérou. Sa couleur est due aux anthocyanes, des pigments antioxydants que l’on retrouve également dans les myrtilles, le chou rouge et le raisin noir. Sa saveur est distincte des pommes de terre classiques : plus dense, légèrement noisettée, avec une texture farineuse agréable. Elle s’utilise comme toute pomme de terre (vapeur, rôtie, en purée), mais sa couleur violette en fait un légume spectaculaire dans l’assiette. Purée de vitelotte au beurre et à la crème, chips au four, gratin… les cuisiniers créatifs l’adorent. Elle se conserve bien et se trouve de plus en plus sur les marchés d’automne.
La vesce : le légume en V qui revient du passé
La vesce (Vicia sativa et espèces apparentées) est une légumineuse grimpante dont les gousses contiennent de petites graines rondes, brunes ou tachetées. Longtemps cultivée en Europe comme plante fourragère (nourriture pour les animaux), elle était aussi consommée par les humains en période de disette. Aujourd’hui, elle revient dans les jardins et les cuisines curieux de légumineuses oubliées.
Ses graines, une fois décortiquées et cuites, ont une saveur douce et légèrement terreuse, proche de la lentille mais avec plus de corps. Elles se préparent en purée, en soupe épaisse, ou mélangées à d’autres légumineuses dans les plats mijotés. Riches en protéines végétales et en fibres, elles s’inscrivent dans le retour d’intérêt pour les légumineuses locales et rustiques. La vesce pousse facilement, supporte les sols pauvres, et fixe l’azote dans le sol comme toutes les Fabacées. C’est une plante utile à double titre : légume comestible et engrais vert pour le potager. On en trouve des graines dans les boutiques spécialisées en semences paysannes.
La lettre V est petite mais originale. Des feuilles de vigne de dolmades, une pomme de terre violette qui colore les assiettes, une légumineuse ancienne qui revient au goût du jour. Trois légumes en V, trois histoires de cuisine qui méritent d’être racontées. Et au petit bac, « vitelotte » ou « feuilles de vigne », c’est rarement la réponse que les autres auront trouvée.
Vincent a passé 25 ans comme maraîcher bio avant de devenir formateur. Son potager-verger en permaculture est devenu un modèle dans sa région, visité par des dizaines de jardiniers chaque année. Il partage ici ses trucs de terrain sans chichis : ce qui marche, ce qui ne marche pas, et pourquoi la nature a souvent raison avant nous.
