Je me souviens d’un atelier que j’animais pour un groupe de lycéens en option jardinage. On avait lancé un tour de table : chacun devait citer un légume, par ordre alphabétique. Quand on est arrivé à la lettre L, la première réponse a été « laitue », évidemment. La suivante : « lentille ». Et puis un silence, avant qu’une élève du fond de la salle lâche « livèche » avec une assurance qui m’a bluffé. « Tu connais la livèche ? » j’ai demandé. « Ma grand-mère l’appelle le céleri des pauvres », elle a répondu. J’ai appris quelque chose ce jour-là.
Il faut avouer que la lettre L est une belle lettre pour le petit bac : plusieurs réponses solides, et quelques pépites pour ceux qui connaissent. Laitue, lentille, laurier, livèche, lotus… il y a du choix. Dans cet article, on présente les légumes en L, leurs spécificités et leurs usages en cuisine, des incontournables aux variétés que peu de gens pensent à nommer.
Les points clés à retenir
| Légume | Famille botanique | Saison de récolte | À retenir |
|---|---|---|---|
| Laitue | Astéracées | Printemps à automne | Salade de base, nombreuses variétés, culture facile |
| Lentille | Fabacées | Juillet à août | Légumineuse riche en protéines, nombreuses couleurs |
| Laurier-sauce | Lauracées | Toute l’année | Aromate indispensable, persistant, saveur puissante |
| Livèche | Apiacées | Printemps à automne | Herbe au goût de céleri intense, plante vivace |
| Lotus (rhizome) | Nelumbonacées | Automne à hiver | Racine aquatique, croquante et décorative |
Laitue, lentille et laurier : les classiques indiscutables de la lettre L
Ces trois légumes sont les représentants les plus connus et les plus cuisinés de la lettre L en France. Chacun mérite qu’on dépasse les idées reçues.
La laitue est sans doute le légume-salade le plus cultivé au monde. Mais derrière ce terme générique se cache une diversité qu’on sous-estime souvent. Laitue pommée (la « batavia »), laitue à couper (la « feuille de chêne », la « lollo rossa »), laitue romaine aux longues feuilles croquantes, laitue beurre très fondante en bouche… chaque type a sa texture, sa saveur et sa saison de prédilection. La laitue se récolte jeune, feuille par feuille pour les variétés « couper-revenir », ou pomme entière pour les autres. Riche en eau, en vitamine K et en folates, elle est le support de base d’une salade composée mais mérite d’être cuite aussi : en velouté avec des petits pois, braisée au beurre, ou simplement revenue rapidement comme un légume vert.
La lentille est une légumineuse exceptionnelle par sa valeur nutritionnelle : c’est l’une des meilleures sources de protéines végétales, avec environ 25g de protéines pour 100g de produit sec, et une teneur en fer, en zinc et en acide folique remarquable. Elle se décline en de nombreuses variétés : lentilles vertes du Puy (AOP, la référence française à la saveur terreuse et fine), lentilles corail (sans pellicule, cuisson rapide et belle couleur orangée), lentilles beluga noires (petites et fermes, impressionnantes visuellement), lentilles blondes… En cuisine, elles entrent dans les soupes, les currys, les salades tièdes, les dals indiens. Et contrairement aux autres légumineuses, la lentille ne nécessite pas de trempage, ce qui en fait la plus rapide à préparer.
Le laurier-sauce (Laurus nobilis) est l’un des aromates les plus utilisés dans la cuisine française et méditerranéenne. Ses feuilles coriaces, vert brillant, sont récoltées et utilisées fraîches ou séchées dans les bouquets garnis, les courts-bouillons, les marinades, les ragoûts, les terrines et les pâtés. Sa saveur est complexe et puissante : légèrement amère, avec des notes camphrées et eucalyptées, très reconnaissable. Quelques feuilles suffisent pour parfumer une préparation entière. C’est une plante méditerranéenne persistante, arbustive, qui peut vivre des décennies dans un jardin bien exposé.
Livèche et lotus : les légumes en L à découvrir
Ces deux-là sont beaucoup moins connus, mais particulièrement intéressants : l’une est une herbe aromatique d’une intensité rare, l’autre une racine aquatique venue d’Asie.
La livèche (Levisticum officinale) est une plante vivace qui peut atteindre 1,5 mètre de haut. Sa saveur est celle du céleri, mais en beaucoup plus puissante et concentrée : quelques feuilles fraîches dans une soupe ou un bouillon remplacent avantageusement tout un pied de céleri-branche. L’expression « céleri des pauvres » que m’avait citée cette élève n’est pas usurpée : historiquement, la livèche était cultivée dans les jardins paysans quand le céleri restait un légume de bourgeois difficile à cultiver. Ses feuilles se récoltent tout au long de la saison, ses graines se consomment comme épice (goût anisé-céleri), et ses jeunes tiges se confisent ou se consomment crues. Plante vivace facile une fois installée, elle revient chaque année sans intervention.
Le lotus comestible (Nelumbo nucifera) est connu en France pour ses fleurs roses spectaculaires, mais c’est aussi un légume majeur en Asie : son rhizome (la racine aquatique) est largement consommé en Chine, au Japon, en Corée et au Vietnam. Coupé en tranches, il révèle une chair blanche percée de trous réguliers qui forment des motifs floraux naturels absolument magnifiques. Sa texture est croquante, sa saveur douce et légèrement sucrée. On le consomme sauté au wok, en tempura, en salade vinaigrée, ou mijoté dans les soupes. Il se trouve facilement dans les épiceries asiatiques, frais ou en conserve.
La lettre L est l’une des plus équilibrées de l’alphabet potager. Laitue, lentille, laurier pour les bases que tout le monde connaît et que peu de gens maîtrisent vraiment. Livèche et lotus pour se démarquer. Cinq légumes en L, cinq caractères très différents. Et au petit bac, maintenant tu sais faire la différence entre un joueur du dimanche et quelqu’un qui connaît vraiment son potager.
Vincent a passé 25 ans comme maraîcher bio avant de devenir formateur. Son potager-verger en permaculture est devenu un modèle dans sa région, visité par des dizaines de jardiniers chaque année. Il partage ici ses trucs de terrain sans chichis : ce qui marche, ce qui ne marche pas, et pourquoi la nature a souvent raison avant nous.
