J’avoue que la lettre U m’a pris au dépourvu la première fois qu’elle est tombée au petit bac. Catégorie légumes, lettre U. J’ai regardé ma feuille pendant de longues secondes. « Ulluco », j’ai fini par écrire, avec l’assurance de quelqu’un qui sait exactement ce qu’il fait. En réalité, c’est le seul mot qui m’était venu en tête, et j’avais espéré que personne ne me demande ce que c’était. Quelqu’un m’a demandé. La partie a repris après 10 longues minutes d’explication, mais j’avais le point.
Il faut dire les choses clairement : la lettre U est l’une des plus pauvres de tout l’alphabet potager. Pas une lettre vide, mais une lettre exigeante. Les légumes qui commencent par U viennent presque tous de cultures lointaines, Andes ou Asie du Sud-Est, et méritent d’être mieux connus en France.
Les points clés à retenir
| Légume | Famille botanique | Saison de récolte | À retenir |
|---|---|---|---|
| Ulluco | Basellacées | Automne | Tubercule andin coloré, saveur douce, riche en protéines |
| Ube | Dioscoréacées | Automne à hiver | Igname violet des Philippines, saveur sucrée et vanillée |
L’ulluco : le tubercule andin aux couleurs surprenantes
L’ulluco (Ullucus tuberosus) est un tubercule cultivé depuis des millénaires dans les Andes péruviennes et boliviennes, où il constitue l’un des aliments de base aux côtés de la pomme de terre et de l’oca. En Europe, il reste très rare, mais il commence à apparaître dans les collections de semences paysannes et les potagers expérimentaux.
Ce qui frappe en premier avec l’ulluco, c’est sa palette de couleurs absolument spectaculaire : les tubercules peuvent être jaunes, orangés, roses, rouges ou bicolores selon la variété, avec une peau lisse et brillante qui les fait ressembler à de petits bonbons. Leur chair est blanche à jaune, ferme et légèrement visqueuse à la cuisson (similaire au gombo en cela). Sa saveur est douce, légèrement terreuse et légèrement acidulée, subtile et agréable. Dans la cuisine andine, l’ulluco se prépare en ragoûts (le « olluquito con charqui » péruvien, ragoût d’ulluco à la viande séchée), en purée, sauté ou simplement bouilli.
Sur le plan nutritionnel, l’ulluco est remarquablement riche en protéines pour un tubercule (jusqu’à 14% en matière sèche), ainsi qu’en vitamine C et en calcium. Sa teneur en eau est élevée, ce qui lui donne une texture particulière à la cuisson. Il peut se cultiver en France dans les régions tempérées, à condition d’être planté après les dernières gelées au printemps et récolté avant les premières gelées d’automne. Ses feuilles en forme de cœur sont également comestibles, préparées comme des épinards.
L’ube : le légume violet qui fascine le monde entier
L’ube (Dioscorea alata, prononcé « ou-bé ») est une igname originaire des Philippines, aujourd’hui cultivée dans toute l’Asie du Sud-Est, les Caraïbes et certaines régions d’Afrique. Ce qui la distingue de toutes les autres ignames : sa chair violette intense, d’une couleur qui va du lavande au violet foncé selon la variété, absolument saisissante à la découpe.
Sa saveur est elle aussi unique : douce, légèrement sucrée, avec des notes de vanille et de noix de coco très délicates. C’est cette combinaison couleur-saveur qui lui a valu une popularité mondiale fulgurante ces dernières années, notamment dans les pâtisseries asiatiques, les desserts fusion et les réseaux sociaux culinaires. Halo-halo philippin (dessert glacé multicolore), ube halaya (confiture/pâte d’ube), gâteaux, crèmes glacées, lattes… l’ube colore et parfume tout ce qu’il touche d’un violet photographique parfait.
En cuisine salée, l’ube s’utilise comme une igname classique : bouilli, rôti, en purée ou en soupe. Sa saveur douce s’accorde avec les plats de porc, de volaille et les currys doux. On le trouve dans certaines épiceries asiatiques en France, frais ou en poudre (la poudre d’ube est très pratique pour colorer les préparations). Un légume qui mérite vraiment d’être connu pour bien plus que sa couleur.
La lettre U, c’est petit mais c’est beau et surprenant. L’ulluco pour ses couleurs de bonbon et ses racines andines millénaires. L’ube pour son violet fascinant et sa saveur vanillée sans équivalent. Deux tubercules extraordinaires que presque personne ne connaît en France, et deux réponses en U qui garantissent de gagner n’importe quelle manche de petit bac.
Vincent a passé 25 ans comme maraîcher bio avant de devenir formateur. Son potager-verger en permaculture est devenu un modèle dans sa région, visité par des dizaines de jardiniers chaque année. Il partage ici ses trucs de terrain sans chichis : ce qui marche, ce qui ne marche pas, et pourquoi la nature a souvent raison avant nous.
