La lettre S au petit bac, c’est souvent une bonne surprise. Tout le monde pense à « salade », « sureau »… et puis les vrais amateurs de potager sortent les artilleries lourdes : salsifis, scorsonère, salicorne, shiso. Un soir de jeu chez des amis, j’avais posé « salicorne » sur la table et on m’a regardé comme si j’avais inventé un mot. « C’est quoi ce truc ? » m’a demandé quelqu’un. « Tu en as mangé dans ton assiette au restaurant il y a quinze jours », j’ai répondu. Long silence. Puis : « Ah, les petits trucs verts et salés ? »
Il faut avouer que la lettre S regorge de légumes vraiment intéressants et trop peu connus du grand public. Des légumes anciens oubliés, des légumes du bord de mer, des herbes aromatiques venues d’Asie… la liste est plus riche qu’elle n’y paraît. On fait le tour complet ici.
Les points clés à retenir
| Légume | Famille botanique | Saison de récolte | À retenir |
|---|---|---|---|
| Salsifis blanc | Astéracées | Octobre à mars | Racine ancienne à saveur douce et légèrement sucrée |
| Scorsonère | Astéracées | Octobre à mars | Cousin du salsifis, peau noire, saveur plus fine |
| Salicorne | Amaranthacées | Juin à septembre | Plante halophyte marine, très salée, légume du littoral |
| Shiso | Lamiacées | Juin à septembre | Herbe aromatique japonaise, rouge ou verte, anisée |
| Souchet | Cypéracées | Automne | Petit tubercule sucré, base de l’horchata espagnole |
Salsifis, scorsonère et salicorne : les légumes en S à connaître
Ces trois légumes sont parmi les plus anciens et les plus représentatifs de la lettre S dans les potagers et les cuisines françaises.
Le salsifis blanc (Tragopogon porrifolius) est une racine longue, blanche, à la saveur douce et légèrement sucrée, parfois comparée à celle de l’huître (d’où son surnom de « salsifis-huître » ou « poireau-huître » dans certaines régions). Longtemps légume de base dans les cuisines rurales françaises, il est progressivement tombé dans l’oubli au profit de légumes plus faciles à préparer. Sa peau fine se détache facilement et sa chair, blanche et tendre après cuisson, se prépare en beignets, en gratin, à la crème, ou simplement sauté au beurre. Il revient aujourd’hui dans les menus des bistrots gastronomiques curieux de légumes anciens.
La scorsonère (Scorzonera hispanica) est souvent confondue avec le salsifis blanc, mais elle s’en distingue par une peau noire et une chair légèrement plus fine et plus parfumée. Son nom viendrait de l’espagnol « escorzonera » (vipère), car on lui prêtait autrefois des vertus antivenin. Sa racine noire, longue de 30 à 40 cm, se prépare de la même façon que le salsifis. La différence de saveur est subtile, mais les amateurs la préfèrent généralement pour sa complexité légèrement amère et terreuse. Ses feuilles jeunes sont également comestibles en salade.
La salicorne (Salicornia europaea et espèces voisines) est une plante halophyte, c’est-à-dire qu’elle pousse dans les zones salées : prés salés, marais côtiers, bords de mer. Ses petites tiges charnues, vert vif, ont une texture croquante et une saveur intensément iodée et salée, naturellement. On la consomme crue ou légèrement blanchie, en salade avec des poissons et des fruits de mer, en accompagnement de Saint-Jacques ou de sole, ou lacto-fermentée comme des cornichons. Aucun sel n’est nécessaire dans la préparation : la salicorne se suffit à elle-même. Elle apparaît de plus en plus sur les marchés du littoral atlantique et méditerranéen.
Shiso et souchet : deux pépites de la lettre S
Ces deux légumes en S sont parmi les plus rares dans les potagers et les assiettes françaises. Pourtant, chacun a une identité culinaire très forte.
Le shiso (Perilla frutescens) est une herbe aromatique japonaise dont les larges feuilles dentelées existent en deux variétés : le shiso vert (ao-shiso), plus doux, aux notes anisées et mentholées, et le shiso rouge ou pourpre (aka-shiso), plus intense, utilisé pour colorer les prunes umeboshi et le vinaigre de riz en rouge. En cuisine japonaise, le shiso vert accompagne les sashimis et makis, enveloppe les tempuras, aromatise les salades et les tatakis. En Europe, il commence à faire son entrée dans les cuisines créatives comme herbe de finition sur les carpaccios, les ceviches et les tartares de poisson. Sa saveur est vraiment unique et difficile à remplacer : un mélange d’anis, de menthe et de basilic, mais différent des trois à la fois.
Le souchet (Cyperus esculentus) est un petit tubercule ovoïde de la taille d’un raisin, à la peau beige et à la chair blanche. Sa saveur est douce, sucrée et légèrement noisettée, très agréable crue ou légèrement torréfiée. En Espagne, où il s’appelle « chufa », il est la base de l’horchata valenciana, cette boisson fraîche blanche à la saveur douce que les habitants de Valence consomment depuis des siècles en été. En Afrique de l’Ouest, il est également consommé en boisson, en farine ou tel quel comme en-cas. Peu connu en France, il mérite vraiment d’être découvert pour sa saveur originale et ses qualités nutritives (riche en fibres et en minéraux).
La lettre S a vraiment de la richesse cachée. Salsifis, scorsonère, salicorne pour les classiques méconnus. Shiso et souchet pour les voyageurs curieux. Et pour le petit bac, maintenant, tu peux aller bien au-delà de « salade ». La scorsonère seule, ça impressionne à tous les coups.
Vincent a passé 25 ans comme maraîcher bio avant de devenir formateur. Son potager-verger en permaculture est devenu un modèle dans sa région, visité par des dizaines de jardiniers chaque année. Il partage ici ses trucs de terrain sans chichis : ce qui marche, ce qui ne marche pas, et pourquoi la nature a souvent raison avant nous.
