Parmi les lettres redoutées au petit bac catégorie légumes, la lettre N se place juste après le J et le Q. Et pourtant, il y a une réponse que tout le monde connaît et qui sort immédiatement : navet. Après… les sourcils se froncent. Il faut avouer que la lettre N n’est pas une lettre de grande abondance pour le potager. Mais elle n’est pas vide non plus, et les légumes qu’elle abrite méritent qu’on s’y attarde.
Le navet d’abord, injustement boudé, bien plus intéressant qu’on ne le croit quand on connaît ses nombreuses variétés. Le niébé ensuite, légumineuse tropicale que les cuisines africaines et antillaises connaissent depuis des siècles. Et le nopal, cactus comestible venu du Mexique, qui commence à faire son apparition dans quelques jardins curieux. Trois légumes en N, trois caractères très différents.
Les points clés à retenir
| Légume | Famille botanique | Saison de récolte | À retenir |
|---|---|---|---|
| Navet | Brassicacées | Printemps et automne | Légume-racine ancien, très nombreuses variétés |
| Niébé | Fabacées | Août à octobre | Légumineuse tropicale riche en protéines, grains et gousses |
| Nopal | Cactacées | Printemps à automne | Raquettes de cactus comestibles, cuisine mexicaine |
Il faut avouer que le navet souffre d’une réputation un peu terne. « C’est nul comme un navet », dit l’expression. Et c’est franchement injuste pour ce légume, qui révèle une richesse insoupçonnée dès qu’on prend le temps de le connaître vraiment.
Le navet (Brassica rapa subsp. rapa) est un légume-racine de la famille des Brassicacées, très ancien dans les cuisines européennes. Mais sous ce nom générique se cachent des dizaines de variétés aux caractères très distincts. Le navet de Nancy, rond et blanc, doux et fondant. Le navet boule d’or, à chair jaune sucrée, méconnu et délicieux. Le navet de Milan, violet et blanc avec un goût plus prononcé. Le navet de Pardailhan, violet foncé et très fin, spécialité de l’Hérault. Ou encore le navet japonais Hakurei, petit, blanc, doux comme une pomme et excellent à croquer cru.
Sa saveur varie selon la saison de récolte et la variété : doux et légèrement sucré au printemps, plus prononcé et épicé en automne après les premières fraîcheurs. En cuisine, il entre dans les pot-au-feu, les couscous, les tajines, les soupes, les gratins, les purées. Ses fanes (les feuilles) sont également comestibles et se cuisinent comme des feuilles de moutarde, sautées à la poêle. Un légume du sol à la feuille, vraiment rien à jeter.
Niébé et nopal : deux légumes en N à découvrir
Ces deux légumes viennent de continents différents mais partagent un point commun : ils sont presque absents des potagers français alors qu’ils méritent largement leur place.
Le niébé (Vigna unguiculata), aussi appelé haricot à œil noir ou cowpea, est une légumineuse originaire d’Afrique de l’Ouest, aujourd’hui cultivée dans toutes les zones tropicales et subtropicales. Son nom vient du signe distinctif de ses graines : une petite tache noire ou colorée autour du hile, comme un œil. C’est un aliment de base pour des millions de personnes en Afrique, en Inde et dans les Caraïbes. Ses graines sèches se préparent en soupe (le thiébou niébé sénégalais), en ragoût, en purée, ou simplement cuites à l’eau. Ses gousses vertes se cuisinent aussi comme des haricots verts. Sa valeur nutritionnelle est remarquable : riche en protéines végétales, en fibres, en fer et en zinc. Et contrairement aux haricots classiques, il ne nécessite qu’un trempage court.
Le nopal est le nom mexicain des raquettes comestibles du cactus figuier de Barbarie (Opuntia ficus-indica) et de plusieurs autres espèces d’Opuntia. Ces grandes palettes charnues, vertes et couvertes d’épines (qu’on retire avant toute utilisation), sont un légume courant dans toute la cuisine mexicaine et centre-américaine. Leur saveur est douce, légèrement acidulée, avec une texture légèrement visqueuse après cuisson (similaire au gombo), ce qui les rend parfaites pour épaissir les sauces et les soupes. Crues, finement émincées et assaisonnées de citron vert et de coriandre, elles forment la salade « ensalada de nopalitos ». Riches en fibres, en calcium et en antioxydants, elles ont une réputation de régulatrices de la glycémie dans la médecine traditionnelle mexicaine. On les trouve dans les épiceries mexicaines et certains marchés exotiques en France.
La lettre N, c’est vrai, ne déborde pas de légumes. Mais navet, niébé et nopal forment un trio original qui couvre aussi bien le potager traditionnel français que la cuisine du monde. Et pour le petit bac, « nopal » ou « niébé », c’est une réponse que 99 % des joueurs n’auront pas. Ça vaut son pesant de points.
Vincent a passé 25 ans comme maraîcher bio avant de devenir formateur. Son potager-verger en permaculture est devenu un modèle dans sa région, visité par des dizaines de jardiniers chaque année. Il partage ici ses trucs de terrain sans chichis : ce qui marche, ce qui ne marche pas, et pourquoi la nature a souvent raison avant nous.
