Il y a dix ans, si tu avais demandé à n’importe quel jardinier français de citer un légume en K, tu aurais eu droit à un long silence. Aujourd’hui, neuf jardiniers sur dix te répondent « kale » en moins de deux secondes. Il faut dire que ce chou frisé venu d’Amérique du Nord a connu une ascension météorique dans les potagers, les épiceries bio et les recettes santé. C’est devenu le légume en K par excellence, à tel point qu’on en oublie presque qu’il en existe d’autres.
Parce que oui, il en existe d’autres. Le kohlrabi (que les Français connaissent surtout sous le nom de chou-rave) commence lui aussi par K quand on emploie son nom allemand, utilisé dans plusieurs catalogues de semences et épiceries. Et puis il y a le kinome, discret condiment asiatique peu connu. Dans cet article, on fait le tour des légumes en K, entre la star médiatisée et les outsiders méconnus.
Les points clés à retenir
| Légume | Famille botanique | Saison de récolte | À retenir |
|---|---|---|---|
| Kale | Brassicacées | Automne à printemps | Chou frisé très nutritif, meilleur après les gelées |
| Kohlrabi | Brassicacées | Juin à octobre | Tige renflée à saveur de navet doux, rapide à cultiver |
| Kinome | Rutacées | Printemps | Jeunes feuilles de poivre sansho, condiment japonais fin |
Le kale : le champion incontesté de la lettre K
Il faut dire les choses clairement : le kale a changé la perception des choux en France. Longtemps boudé au profit des choux pommés, il a été redécouvert via les tendances culinaires nord-américaines dans les années 2010. Et sa popularité est méritée.
Le kale (Brassica oleracea var. sabellica) est une forme primitive de chou, sans pomme centrale, aux feuilles très frisées ou bullées selon les variétés. Il en existe plusieurs types principaux : le kale frisé (Curly Kale) aux feuilles très découpées et vert vif, le kale lacinato ou « chou palmier » (Nero di Toscana) aux longues feuilles gaufrées et vert-noir intense, et le kale rouge aux reflets violacés très décoratifs. Sa saveur est prononcée, légèrement amère et légèrement poivrée, avec une texture épaisse et ferme, assez coriace lorsqu’on la consomme crue..
Un point important : le kale est meilleur après les premières gelées, qui convertissent une partie de ses amidons en sucres et adoucissent considérablement son amertume. C’est une des rares cultures qui s’améliore avec le froid. En cuisine, il se prépare de nombreuses façons : émincé très fin en salade avec un filet d’huile d’olive et du jus de citron (le « massaging kale » qui attendrit les feuilles), sauté à la poêle, intégré dans des soupes et des potages, ou réduit en chips au four. Ses qualités nutritionnelles sont parmi les plus élevées de tout le règne végétal : vitamine K (le nom n’est pas un hasard), vitamine C, calcium, lutéine pour la santé oculaire, et une quantité impressionnante d’antioxydants. Un super-aliment qui le mérite vraiment.
Kohlrabi et kinome : les autres légumes de la lettre K
Ces deux-là sont dans l’ombre du kale, mais ils ont chacun des atouts bien réels.
Le kohlrabi est le nom allemand et international du chou-rave (Brassica oleracea var. gongylodes). C’est un légume étrange visuellement : sa tige s’arrondit en une boule verte ou violette qui ressemble à un navet… aérien, suspendu au-dessus du sol. Sous cette peau fine se cache une chair blanche, croquante et d’une saveur douce, à mi-chemin entre le navet doux et la pomme. Il se consomme cru en rondelles ou en bâtonnets (délicieux en apéritif avec du houmous), ou cuit en gratin, en soupe ou sauté au wok. Son temps de culture est court : 60 jours à peine. C’est un légume original et savoureux que trop peu de gens connaissent encore bien.
Le kinome est un condiment japonais raffiné : ce sont les jeunes feuilles fraîches du poivre sansho (Zanthoxylum piperitum), un arbuste de la famille des Rutacées. Utilisées en garniture sur les plats de poisson, les soupes miso ou les yakitoris, ces petites feuilles apportent un parfum très citronné et légèrement anesthésiant sur la langue, caractéristique du sansho. C’est un des condiments les plus fins de la cuisine kaiseki japonaise. En dehors du Japon, il reste totalement méconnu en France, mais on peut cultiver cet arbuste en région tempérée dans un coin abrité. Et pour le petit bac, c’est une réponse qui cloue le bec à tout le monde.
Le kale mérite sa popularité, vraiment. Mais il ne faut pas éclipser le kohlrabi, qui est plus accessible, plus rapide et franchement délicieux cru. Et le kinome, pour ceux qui aiment la cuisine japonaise, c’est un condiment unique. La lettre K n’a qu’un seul représentant vraiment connu, mais il est au top. Et maintenant tu connais aussi les autres.
Vincent a passé 25 ans comme maraîcher bio avant de devenir formateur. Son potager-verger en permaculture est devenu un modèle dans sa région, visité par des dizaines de jardiniers chaque année. Il partage ici ses trucs de terrain sans chichis : ce qui marche, ce qui ne marche pas, et pourquoi la nature a souvent raison avant nous.
