C’est drôle comme la lettre H peut sembler évidente au premier coup d’œil, et puis on réalise qu’on ne pense qu’à une seule réponse. « Haricot. » Voilà. Et ensuite ? J’en ai fait l’expérience avec ma nièce un soir de jeu en famille. Au petit bac, lettre H, catégorie légumes : elle a répondu « haricot » en deux secondes, puis elle m’a regardé en demandant s’il y en avait d’autres. « Houblon », j’ai dit. Elle a froncé les sourcils : « C’est de la bière, ça, pas un légume. » Il faut dire qu’elle n’avait pas tort sur la bière. Mais pas totalement raison non plus.
La lettre H est moins riche que certaines, c’est vrai. Mais le haricot à lui seul mérite un article entier tant sa famille est vaste. Et le houblon, dans ses jeunes pousses printanières, c’est une découverte gastronomique que peu de gens ont faite. On explore tout ça ici.
Les points clés à retenir
| Légume | Famille botanique | Saison de récolte | À retenir |
|---|---|---|---|
| Haricot vert | Fabacées | Juillet à septembre | Légume d’été incontournable, nombreuses variétés |
| Haricot beurre | Fabacées | Juillet à septembre | Gousses jaunes, saveur plus douce que le vert |
| Haricot sec | Fabacées | Septembre à octobre | Grains secs riches en protéines et fibres |
| Haricot mange-tout | Fabacées | Juin à septembre | Cosse et grain consommés ensemble, très tendre |
| Houblon | Cannabacées | Avril à mai | Jeunes pousses printanières au goût d’asperge |
Le haricot : une famille immense pour la lettre H
Il faut le dire : le haricot est la vedette absolue de la lettre H. Et il mérite qu’on lui consacre du temps, parce que sous ce nom générique se cache une diversité impressionnante qui dépasse largement le simple haricot vert.
Le haricot vert (Phaseolus vulgaris) est sans doute le légume d’été le plus cultivé dans les potagers familiaux français. Ses gousses longues, tendres et croquantes se récoltent jeunes, avant que les grains à l’intérieur ne soient visibles, et se cuisinent à la vapeur, sautées à l’ail, en salade tiède ou en accompagnement. Sa saison de récolte s’étale de juillet à septembre selon la date de semis et la région. Il en existe des variétés naines (autoportantes, récoltées sur 2 à 3 semaines) et des variétés grimpantes (plus productives dans la durée, nécessitent un support). Le nain « Contender » et le grimpant « Merveille de Venise » sont des références solides.
Le haricot beurre est morphologiquement identique au haricot vert mais ses gousses sont jaune pâle, voire dorées, avec une saveur légèrement plus douce et une texture plus fondante. Il se cueille et se cuisine exactement comme le haricot vert. Dans l’assiette, son aspect ensoleillé change vraiment la présentation d’un plat. Le « Beurre de Rocquencourt » est la variété ancienne de référence, aux gousses larges et plates.
Le haricot sec (ou haricot à écosser) est le même légume, mais récolté à maturité complète. Les grains secs, conservables pendant plusieurs années, sont extraordinairement riches en protéines végétales, en fibres et en minéraux. Lingot blanc, haricot tarbais, coco de Paimpol, haricot borlotti aux marbrures rouges… chaque variété a sa propre personnalité culinaire. Cassoulet, soupe, salade de haricots blancs à l’huile d’olive : des plats simples et rassasiants.
Le haricot mange-tout ou « haricot gourmand » est une variété cultivée spécifiquement pour ses cosses charnues et dépourvues de parchemin intérieur : on consomme la cosse entière, grain compris, comme on le ferait avec un pois mange-tout. Sa texture croquante et sa saveur douce en font un légume apprécié cru en apéritif ou légèrement poché en salade.
Houblon : le légume en H que personne n’attend
Le houblon (Humulus lupulus) est connu de tous pour son rôle dans la fabrication de la bière, où ses cônes femelles apportent amertume et arômes. Mais ses jeunes pousses printanières sont comestibles et constituent un légume de saison très apprécié, surtout en Belgique et dans le nord de la France où on les appelle les « jets de houblon ».
Ces turions (c’est leur nom botanique) se récoltent en avril-mai, quand ils émergent du sol et ne dépassent pas 15 à 20 cm de haut. Leur saveur rappelle celle de l’asperge, avec une légère amertume végétale très agréable. On les prépare simplement : ébouillantés 2 minutes, puis sautés au beurre, servis avec des oeufs mollets, ou incorporés dans une omelette. Dans les Flandres, les jets de houblon sont un produit gastronomique local et une spécialité de fin d’hiver très attendue. Un légume de saison rare, mais vraiment excellent pour qui a la chance d’en trouver.
La lettre H, c’est la lettre du haricot dans tous ses états, et c’est déjà une richesse considérable. Vert, beurre, sec, mange-tout : quatre façons d’aborder le même légume, quatre saveurs et textures différentes. Et puis le houblon en jeunes pousses, la surprise de la lettre H pour ceux qui ne connaissent pas encore. Au petit bac, tu as maintenant de quoi répondre bien au-delà du simple « haricot ».
Vincent a passé 25 ans comme maraîcher bio avant de devenir formateur. Son potager-verger en permaculture est devenu un modèle dans sa région, visité par des dizaines de jardiniers chaque année. Il partage ici ses trucs de terrain sans chichis : ce qui marche, ce qui ne marche pas, et pourquoi la nature a souvent raison avant nous.
