La lettre Z, c’est souvent la dernière lettre tirée au petit bac, et elle provoque deux réactions très différentes. Les cuisiniers et les jardiniers italianophiles sourient : « zucchini ». Les autres font la grimace. J’avais un ami restaurateur qui commandait ses courgettes à un producteur italien du marché de gros, et ce producteur n’utilisait que le mot « zucchini ». Le jour où un apprenti de mon ami a mis « courgette » sur la fiche de commande, le producteur a renvoyé la livraison en disant qu’il n’avait pas ce légume. C’était la même chose, mais pas le bon terme.
La lettre Z nous donne deux légumes intéressants : le zucchini, nom italien de la courgette que beaucoup utilisent déjà en français, et la zédoaire, un rhizome épicé cousin du gingembre et du curcuma qui mérite largement d’être mieux connu. Pas si mal pour une lettre qu’on pensait vide.
Les points clés à retenir
| Légume | Famille botanique | Saison de récolte | À retenir |
|---|---|---|---|
| Zucchini | Cucurbitacées | Juin à octobre | Nom italien de la courgette, légume d’été très productif |
| Zédoaire | Zingibéracées | Automne | Rhizome épicé cousin du gingembre, saveur camphrée et amère |
Le zucchini : la courgette sous son nom international
Commençons par le plus évident. Le zucchini, c’est la courgette. Exactement le même légume (Cucurbita pepo), avec un nom d’origine italienne (zucca = courge, zucchino = petite courge) qui s’est imposé dans la cuisine internationale et sur de nombreuses tables françaises au fil des décennies.
Mais derrière ce terme, la réalité du légume mérite qu’on s’y attarde. La courgette-zucchini est peut-être le légume le plus prolifique du potager estival : un ou deux plants bien arrosés dans un sol riche suffisent pour nourrir une famille de juin à octobre, souvent avec des surplus considérables. C’est d’ailleurs son principal défaut : on en a facilement trop. Un oubli de récolte deux jours de suite et la courgette devient une courge géante qui ne vaut plus grand-chose gustativement.
La diversité des zucchinis est pourtant sous-estimée. Le zucchini vert long classique (le plus courant), le zucchini jaune (saveur légèrement plus douce), le zucchini rond (parfait pour la farce), le zucchini « trompette » ou « tromba d’Albenga » (allongé et tordu, chair très dense)… chaque variété a sa texture et son caractère propres. La fleur de zucchini est elle aussi comestible et délicieuse farcie de ricotta et frite en beignets, un grand classique de la cuisine italienne estivale. En cuisine, les usages sont innombrables : cru râpé en salade, grillé en tranches, sauté à l’huile d’olive, en ratatouille, en tian provençal, en carpaccio froid avec du parmesan et du basilic, en soupe froide… Le zucchini est l’un des légumes les plus polyvalents de l’été méditerranéen.
La zédoaire : le rhizome épicé que personne ne connaît
La zédoaire (Curcuma zedoaria) est un rhizome de la famille des Zingibéracées, cousin direct du gingembre (Zingiber officinale) et du curcuma (Curcuma longa). Originaire d’Inde et d’Asie du Sud-Est, elle était très utilisée en Europe médiévale comme épice et médicament, avant de tomber dans l’oubli progressif avec l’arrivée d’autres épices exotiques.
Sa chair est blanc-jaunâtre à l’intérieur, plus pâle que le curcuma. Sa saveur est complexe et prononcée : à la fois camphrée (rappelant légèrement l’eucalyptus), légèrement amère, légèrement poivrée, avec des notes citronnées. C’est une saveur difficile à décrire et à remplacer. En Inde, elle parfume certains currys et pickles. En Asie du Sud-Est, elle entre dans les pâtes de curry et les marinades pour viandes et poissons. En Europe médiévale, elle était utilisée pour aromatiser les viandes et comme digestif.
Sa rhizome séché et moulu donne une poudre beige à orange pâle, utilisée en épice dans certaines préparations. Frais, il se râpe comme le gingembre. On le trouve principalement dans les épiceries indiennes et asiatiques spécialisées. Son retour dans les cuisines françaises curieuses est timide mais réel : quelques chefs l’utilisent dans des préparations de poisson et de viandes blanches pour ses notes aromatiques originales. Un rhizome en Z qui vaut vraiment la peine d’être cherché.
La lettre Z, c’est une belle conclusion pour l’alphabet potager. Le zucchini pour l’abondance estivale et la polyvalence culinaire. La zédoaire pour la curiosité, le voyage dans les épices et les cuisines du monde. Deux légumes très différents, la même lettre, et la satisfaction d’avoir bouclé les 26 lettres de l’alphabet. Pour le petit bac, « zucchini » ou « zédoaire » : tu as le choix. Les deux impressionnent, pour des raisons différentes.
Vincent a passé 25 ans comme maraîcher bio avant de devenir formateur. Son potager-verger en permaculture est devenu un modèle dans sa région, visité par des dizaines de jardiniers chaque année. Il partage ici ses trucs de terrain sans chichis : ce qui marche, ce qui ne marche pas, et pourquoi la nature a souvent raison avant nous.
