Comme beaucoup d’arbres, l’olivier est en phase de repos en hiver; en fait, dès que les températures chutent en dessous de 9°C. Mais contrairement aux autres fruitiers, il ne perd pas ses feuilles.

Pendant l’hiver, il prend une teinte vert-foncé/grisâtre. La sève circule toujours, mais au ralenti. Dès les premières chaleurs, les racines se remettent en action et la sève re-circule dans les vaisseaux.  Il est alors temps de fleurir puis de porter des fruits.

Pendant l’hiver (janvier-fevrier), se déroule une étape importante de la vie de l’olivier : l‘initiation florale (l’induction florale ayant lieu en juillet). Les fleurs se développeront sur le bois de l’année précédente.

C’est principalement la raison pour laquelle il ne faut pas tailler les oliviers en hiver (mais aussi à cause du gel). De plus, les oliviers récoltés très tard (fevrier-mars) vont fortement alternés car pendant l’induction florale, ils portent encore des fruits.

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