L’olivier résiste à la chaleur et à la sécheresse, de par sa constitution robuste et certaines adaptations physiologiques qui lui sont propres. Cependant, si on lui apporte  de l’eau à certains moments clés, il pourra mieux produire.

La 1ere période critique est le printemps : l’olivier commence à préparer ses fleurs et les futurs fruits. Pour une meilleure pollinisation et fécondation, la fleur doit être bien irriguée et turgescente. Cependant, il ne suffit pas d’arroser les arbres juste au moment de la floraison : cela se prépare bien avant et dès le mois d’avril si mars a été sec. Il faut continuer pendant la floraison et pendant la formation des petits fruits, surtout quand une vague de chaleur arrive en juin.

La 2ème période à irriguer est le fruit, et plus particulièrement la formation du fruit. Quant il est encore tout petit, les cellules se divisent dans le fruit et ont besoin d’une bonne « hydratation » pour se multiplier correctement. Quand cette phase est finie (vers début juillet), l’olive aura son nombre de cellules définitives; le grossissement du fruit viendra uniquement du grossissement de ces cellules.

La 3ème période est variable selon la destination des fruits : en été pour les olives de table vertes, à partir de fin août pour les olives à huile et les olives noires de table. Si septembre est sec, il faut continuer l’irrigation pour une bonne lipogénèse.

Les arrosages les plus réguliers sont les mieux adaptés aux oliviers, car il ne souffre pas. Tous les systèmes modernes sont adaptés, goutte à goutte, microaspersion (les arrosages sur frondaison sont déconseillés à cause du développement de l’oeil de paon).

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