Une fois les olives récoltées, le moulin va les triturer pour extraire l’huile. Le processus est le même sur tous les moulins : les olives sont lavées et effeuillées, puis elles passent dans le broyeur et sont malaxées pendant environ 1h à froid. Cette étape est réduite en 1 seule dans les moulins traditionnels où une meule écrase et malaxe les olives en même temps.

Puis la pâte est centrifugée pour séparer la partie liquide (eau + huile) et le reste de l’olive (la pulpe, le noyau..). Dans un moulin traditionnel, la pâte est pressée pour extraire la partie liquide de la pâte. Enfin, l’huile passe dans un décanteur où l’eau est séparée de l’huile ou elle est récupérée à « la feuille », sorte de louche qui permet de ramassée l’huile qui flotte sur l’eau (quasiment plus aucun moulin effectue cette étape car elle prend beaucoup de temps, de main d’œuvre et l’huile s’oxyde au contact de l’air et perd ces propriétés de jus de fruits frais).

Dans les moulins modernes, la pâte et l’huile ne sont plus en contact avec l’air et ce procédé permet de garder les arômes et les qualités biologiques de l’huile intacts. C’est un pur jus de fruits frais qui est élaboré par les moulins pendant les 2 ou 3 mois que dure la trituration des olives.