L’olivier se taille en mars et avril, pour limiter les effets du gel hivernal. Taillé plus tard, l’olivier supportera bien cette intervention mais le producteur d’olives beaucoup moins quand il verra « sa » récolte par terre; sa taille sera donc moins objective quand les fleurs ou les fruits sont sur l’arbre.

Un olivier se taille en gobelet, à partir de 3-4 charpentières insérées sur le tronc. Cette forme permet de limiter en hauteur l’arbre, d’avoir la production sur l’extérieur de la frondaison (facilement accessible pour la récolte), et d’avoir un bon ensoleillement de tous les étages. L’olivier doit ainsi avoir une forme de cylindre : les branches du haut ne doivent pas faire d’ombre sur les branches du bas. L’intérieur de l’arbre doit être dégagé de toutes les jeunes branches qui poussent (appelés à tort gourmands), mais en laissant un « chapeau » pour éviter que les faces des charpentières exposées au soleil ne brûlent : on laissera ainsi quelques branches intérieures pousser pour protéger l’olivier d’une insolation.

En hauteur, l’olivier se taille en laissant « un chef » : on gardera un rameau qui part vers l’extérieur de l’arbre pour diriger la branche vers une zone accessible pour la récolte. L’olivier doit comporter environ 3 étages de production. On élimine au fur et à mesure de la pousse des branches maitresses qui s’intercalent entre ces étages.

La fructification a lieu sur le bois de l’année dernière. On taillera donc la dernière zone de production à l’extrémité du rameau pour laisser l’unité suivante se développer : on enlève tous les rameaux situées sous la branche, on garde les branches qui montent et porteront la future récolte comme sur le schéma ci-contre.

Certaines variétés avec un port dressé comme le Cailletier, le Cayon, le Frantoio, les variétés corses, le Brun ne se taillent pas tout à fait de la même façon. Les principes restent les mêmes, mais la structure des charpentières est différente, car on augmente le nombre de charpentières qui s’insèrent de façon alternée sur le tronc. Quand ils sont âgés, ces arbres demandent aussi un équipement d’escalade en plus de la cisaille et du sécateur !

Inutile de traiter vos oliviers avec un produit à base de cuivre après la taille : l’olivier cicatrise très bien et est peu sujet à des maladies. Un traitement est conseillé uniquement si vos arbres ont la bactériose.

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