La récolte débute cette semaine pour les olives de table vertes : les Lucques et les Salonenques. Ces deux variétés en AOP sont mûres pour une récolte optimale.

Les conditions pour récolter des olives de table vertes :

• • avoir une coloration optimale pour la récolte

• • avoir le calibre nécessaire à un classement en AOP

• • n’avoir aucun dégâts de mouche ( < 2% de piqûres)
  • ne pas être abimée en surface, pas de déformations

Attention lors de la récolte : ces olives sont très fragiles et une marque faite par un ongle peut déclasser le fruit . Porter des gants évite d’abimer les olives.

Les olives doivent être apportées le soir même de la récolte au transformateur, pour garantir un bon produit final.

Il n’existe pas d’olives vertes en bio, car même si la production est bio, la transformation ne le sera pas, car la désamérisation se fait à la soude (non bio !).

Vous pouvez faire vos propres olives de table. Une recette : les olives, propres, lavées et de même calibre sont disposées dans un bac propre. Diluer 1 volume de lessive de soude vendue dans le commerce avec 20 volumes d’eau potable, pour obtenir une concentration de soude à 1.5%. Cette concentration convient bien pour la Lucques ou la Salonenque ; diluez moins pour la Picholine (2%) car l’olive est plus ferme. Versez votre dilution de soude sur les olives (comptez 1.5 L / kg d’olives) jusqu’à couvrir les olives. Celles-ci ne doivent pas être en contact avec l’air. Après 8 à 12h, sortez les olives et placez les dans un bac d’eau propre. Changez la solution toutes les 3 à 4 heures, jusqu’à ce que l’eau reste claire. Vous pouvez ensuite les mettre en saumure à 5 g/L, puis rajouter 20 g/L quelques jours après. A ce stade, vous pouvez les aromatiser avec du fenouil, des herbes de Provence, du laurier, du piment, des écorces d’orange ou de citron….Ces olives se conservent au frigo pendant quelques mois, ou dans une cave en rajoutant encore du sel. Les olives doivent être encore croquantes, moins fibreuses (la chair se décolle du noyau) et bien salées.

Protégez vous quand vous utilisez des produits dangereux