La dégustation des huiles d’olive

moulinprsiteL’huile d’olive se déguste de la même façon qu’un vin : d’abord au nez puis en bouche.

A savoir : l’huile d’olive se déguste de 27°C, dans des verres bleus car, contrairement aux vins, la couleur et l’onctuosité ne sont pas des critères de dégustation !

On commence donc par sentir l’huile, les arômes qui s’en dégagent, les notes de verdure ou de fruits ou de sous-bois….

Puis on goute : comme pour le vin, on aère l’huile dès qu’elle est en bouche pour les arômes volatiles. Puis on crache l’huile pour noter les arrières-gouts et la longueur en bouche des arômes.

Les huiles d’olives peuvent avoir différents arômes, classés en 3 grandes catégories :

– les arômes de verdure (herbe, feuille, foin frais, artichaut cru, eucalyptus, figuier, menthe, basilic….) sont caractéristiques d’un fruité intense ou vert, associé souvent à du piquant et à de l’amertume.

– les arômes de fruits frais (pomme, banane, pamplemousse, poire, pêche, cerise…), de fruits secs (amande, noisette, noix…) ou de fleurs (rose, genêt, pissenlit…) sont contenus dans une huile de fruité subtil ou mûr, le piquant et l’amertume étant faibles dans ces huiles dites douces.

le fruité à l’ancienne, issu d’olives fermentées contrôlées, aura des arômes de pain au levain, cacao, fruits confits, sous-bois, vanille, pruneau….il n’y a plus de piquant et d’amertume dans ces huiles.

Chaque type d’huile sera associé à des plats pour en sublimer les arômes. Ainsi, les fruités verts saurondegustation=-enqueteexclusiv-pieges-a-touris-t donné de la fraicheur à un poisson en papillotte, aux pâtes, riz, plat de pois-chiches, ratatouille mais aussi sur des fraises ou avec du chocolat. Le fruité mûr sera associé à des desserts comme la glace à la vanille ou à l’amande, la pompe à huile, financiers ou un poisson maigre. Le fruité à l’ancienne accompagnera toutes les salades, vertes ou composées, endives ou artichaut crus ou cuits, ratatouille, piperade, tian.

Bonne dégustation

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